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失去灵魂的重庆火锅,难以走出山城只因我们的一个习惯

失去灵魂的重庆火锅,难以走出山城只因我们的一个习惯

发布日期:2019-12-02 作者: 点击:

失去灵魂的重庆火锅,难以走出山城只因我们的一个习惯


重庆,给你的一印象是什么?是爬坡上坎的山城地貌,还是江水环绕的优美风光,又或是随处可见的重庆美女。就算没到过重庆,只怕也听说过山城的名号还有麻辣的火锅。



火锅,作为重庆的一种文化符号,不仅扎根于重庆人的心里,同时也是很多外地朋友对重庆的一印象。外地朋友来到重庆,款待他的一顿,必然是火锅。重庆人外出归来,缓解乡愁也选择火锅。



火锅,要将其归类为某一种菜品,还真是很难划分,因为它就是兼容并包的典范。不管是荤素搭配还是高低端食材,都可以在火锅之中完美融合。而这也就让火锅拥有了更好的适应性,因为只要找到自己喜爱的食材就足够了。



重庆火锅,在长久的演变之中,形成了自成一派的味道,而老火锅也是重庆人难以忘怀的经典。不过,老火锅却面临着困境,而究其原因就在于老火锅中的“老油”。重庆人都知道,重庆火锅当中是会使用老油的,而老油具体是什么,大部分人却并不清楚。

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那好,我们重庆游品又得请出牛鲶了,让他来讲述关于重庆火锅中老油的问题。牛鲶也不是火锅从业者,只是平时吃的火锅比较多而已。根据他所了解到的关于重庆火锅老油的情况,再结合火锅从业者对于老油的自述,我们一起来看看重庆火锅老油的真面目。



首先,老油已经成为重庆火锅当中不可或缺的一部分,而且按照正常程序提炼制作的老油,是完全符合健康和卫生标准的。通常情况下,在食客吃完火锅之后,火锅店就会对火锅锅底进行回收,并且二次提炼。



先通过细密的滤网过滤掉其中大部分固体物质,将过滤后的油静置,让其自然沉淀。然后将上层的油全部捞出,而其他沉淀和残余的水分都倒掉。这个时候,可以向捞出的油当中加入清水,比例按照油和水2:1。用大火将其煮沸,然后打掉浮于表面的油沫,之后继续用中火熬煮,这就算完成了一步。



紧接着,继续让油静置,沉淀完成之后,把油捞出,同样需要去除底部的沉淀和多余的水分。如果效果不太好,可以继续重复上一个步骤。要是已经比较满意,就可以进入下一个环节,然后炼制。



先将油温烧至100度左右,然后切换到小火,在油中加入葱姜蒜等调料,继续慢慢熬制,一点水分也完全去除。然后捞出各种调料,这个时候老油才宣告炼制完成。



从炼制过程来看,老油是能够达到健康和卫生标准的,但是考虑到它的具体炼制过程,还是不免有一些令人担忧。因为所选取的原料是食客们食用过的锅底,虽然经过了相对严格的炼制过程,但是还是会给人一种不安的感觉。



那么,重庆火锅为什么要使用老油呢?难道真的是出于对成本的考虑,这才选择循环利用?来自火锅从业者的解释是这样的。



因为新炼制的火锅底料,在味道上比较难以把控,而食客们所食用过的这种油,因为经过了更长时间的熬煮,并且还充分吸收了各种食材的风味,让它们能够有更好的味觉体验。而这种操作方式也由来已久,已经成为重庆火锅的一个显著特征。



而且相对于新炼制的油而言,重庆火锅中的老油,其价格也并不便宜,也就不会存在说是为了控制成本而刻意为之。同时重庆火锅也不会全部使用老油,因为老油不断被消耗,所以就需要不断补充新油,这样才能够达到平衡。也就是说,重庆火锅当中的老油,并没有大家想象中的那么老。



那么,老油是否真的如此必要呢?难到就没有其他方法来炼制出味道更好的火锅锅底?反复长时间熬煮这一点是可以做到的,但是同时加入各种菜品熬煮,让底油吸收菜品的滋味,那可就真的做不到了。



牛鲶有时候也会感慨,偶尔吃火锅,就发现基本上没什么味道,看来应该是遇上了新鲜的一锅,少了老油的滋味,果然还是差了点意思。由此也能够看出,老油对于重庆火锅的意义。至少,在重庆人看来,老油是完全可以接受的,只要处理得当,重庆老油火锅也是完全可以放心的。



不过,问题也随之而来,重庆火锅里的老油,成为了很多人攻击的对象。虽然和地沟油有着完全不同的渠道来源,但是在地沟油安全事件爆发后,大家也将重庆火锅中的老油纳入其中。而每个行业总会有那么几个害群之马,重庆火锅也不例外,被曝光的个别案例,也让重庆火锅老油陷入舆论漩涡之中。



不仅如此,因为老油的提炼并没有一个统一的标准,通常都是火锅店家自行的操作流程,想要实现统一标准的监管,难度非常大。如果中间环节出现了问题,那么老油依然存在卫生安全风险。



而重庆火锅作为地域性特色,重庆人长久以来已经形成了依赖和习惯。而将重庆火锅推广到更加广阔的地域范围内,就需要获得更多人的认同,而老油想要获得认同,的确是非常难。因此,很多重庆火锅开始提议废除老油,采用新的标准。



其实,这样也不失为一种好的方法,前提条件是能够有一种创新的方式,让重庆火锅在不使用老油的情况下,也能够获得和原来一样的风味,那就是属于重庆火锅的未来了。


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